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外婆家掌门为何选择走下神坛到餐厅端盘子新日

发布时间:2020-01-15 10:52:02 阅读: 来源:消防服厂家

在高端餐饮独步天下,享受“低频高客单”红利之时,外婆家捣鼓出了“快时尚”餐厅,用“高频低客单”抓住了大众消费的风口。

彼时,外婆家的逻辑是:整个餐饮业还是哑铃型结构,最容易突破的是最薄弱的中间地带。

在高端餐饮哀鸿遍野,千军万马杀入大众餐饮之际,外婆家却逆流而动,推出了客单价500元的宴西湖。

此时,它的路线大概是:餐饮业已呈现纺锤型结构,最薄弱的地带已经迁移到两端。

企业发展的方向与节奏需要相时而动。餐饮下一阶段的风口在哪里?这一次,吴国平选择归零,从“端盘子”开始思考……

吴国平,爱美,好玩,性格直爽,大家都叫他“Uncle吴”。

他穿着风格很潮,造型拉风,号称帅过吴秀波。比如服装牌子是I.T和JOYCE的。就连眼镜,都备了好几副,不同场合用不同的眼镜,制造不同的氛围。

他玩起来,也是夺人眼球。比如最近的举动,先是投资6000万搞了民宿,紧接着又“逆势”搞了一个平均客单价500元的高端餐厅——宴西湖。

内参君见到他那天,是他在“宴西湖”第8天做服务生。像之前一样,他每天都和员工抢着端盘子,并强调“我为客人上头道菜”。

一个亿万富翁甘当服务生,自然成为了一个好话题。

但对餐饮人来说,却有点儿看不明白:高端餐饮深受打击,吴国平为什么“逆流而上”推出平均客单价500元的宴西湖?外婆家作为风向标企业,吴国平将带来什么风?

我想在杭州留下一个符号

“宴西湖”是吴国平的匠心之作。他要在杭州留下自己的符号,成为这座城市的名片。

“宴西湖”要重启高端餐饮?

从地址到装修,都由吴国平亲自定夺。

地点,他选在了杭州黄龙饭店里面。这家饭店是浙江省第一家五星级酒店,是杭州的地标。装修格调,他设计;餐具,他亲自购买......反复折腾了三次,最后才选中。

为了情怀,吴国平不考虑营收,不考虑回报,甚至不去想能不能做成功。他认为,“这种事情,要是考虑风险是弄不成的。”

“宴西湖”开业后,他亲自在餐厅做服务生。从下午五点开始,一起忙到晚上打烊。而之前的晚上,他会在西湖边上散步。

2013年以来,很多商务餐饮倒闭,到2015年底又是一波,偏偏在这个时候,吴国平当了一个“逆行者”,推出了平均客单价500元的宴西湖。

很多餐饮人看不明白为什么,而吴国平报以“情怀说”:“我想在杭州留下一个符号”。

他说他要以“宴西湖”为平台,要把江浙的文化和美食以一种生活方式分享出去。这种状态,他称之为“玩儿”。

我总觉得高端消费肯定有市场需求

吴国平虽然不考虑成败,其实内心里还是很“忐忑”。

“说是玩儿,其实我有焦虑,一个星期没睡着。”

他甚至害怕做失败了丢面子,被员工看不起。

更让他内心忐忑的,就是“不确定性”。

2013年以来,高端餐饮倒了一波又一波,“宴西湖”能不能立得住,他没有底。支撑他坚持做下去的,就剩下“情怀的力量”了。

“宴西湖”以春夏秋冬为主题

“外婆家经过17年的发展,在平价餐饮、中端餐饮、特色餐饮等市场取得的成就有口皆碑,所以才会有想法,以‘西湖论菜’为契机回归杭帮菜的本源,为杭州的餐饮文化做一点事情……”

杭州人讲究时令,食用当季的美食。“宴西湖”也以春夏秋冬为主题,每季推两套菜式,以分餐位上菜的形式出品。

但是,宴西湖已经不是传统意义上的中餐了,它融合了西餐,实现了“再创新”:

1、西餐中式做法,西餐装盘。

“宴西湖”不是向传统致敬,而是走向未来。他们用中式烹饪手法对待各路进口食材,或是用西式烹饪手法为杭州顶级食材换装,各种亦中亦法的搭配各取所长。

2、就餐环境,轻时尚

宴西湖,目前的定位是人均500的标准。这里没有包厢,只面对高端白领个人消费。而且只开放晚餐预定。

这样的定位,显然有点任性。但是吴国平毕竟是餐饮老炮儿。

“我总觉得高端消费肯定有市场需求。比如我要找这样一个地方,几乎没有,都是商务的。商务宴请多的是,反倒是请老婆吃个饭找不到有情调的地方。”

餐饮业的第二个阶段就是如何做增量

吴国平认为,2015年是一个转折,基本态势就是供需平衡。他称之为餐饮业的第二个阶段。

“第二个阶段就是一个增量问题,如何去做呢?就是充分提高劳动生产力,少说多做。过去,我们说得多做得少,指挥的多做事的少,我觉得匠心时代就是要做得多说得少。”

吴国平亲自端盘子

他不是在作秀,他是做给员工看,带着员工一起干,从实干中寻找到转折的机会。

仅仅端了8天盘子,吴国平就从客群里拿到了一手资料。

“有两口子带着父母来的,有夫妻过结婚纪念日的,有过生日的......现在的生日不是越闹越好,而是在追求烛光晚餐的情调。‘宴西湖’是杭州第一个烛光晚餐餐厅......这些客人的生日、纪念日都是明确的,可以预定的。”

聊到这里,吴国平很是兴奋,他找到高端餐饮的新方向,“把这个蓝海激活了,所以我们不是没有需求”。

目前,已经有客人在为自己的纪念日预定宴西湖6月份的餐位。

现在的痛点是高品质的餐厅太少,特别是软件

为客人上了一遍“头道菜”,吴国平又回到座位上继续跟我聊天。

他说做企业“不能空谈,没有方向就自己动手干,干了就能找到感觉。我现在确定就是机会。我原先确定的机会也是解决了需求的痛点。”他回顾外婆家创立时,外边的餐饮都是高大上的,他们消费不起。于是,他就自己开一个店。

吴国平躬耕餐饮17年,已经做了10个副牌170多家店

“现在的痛点,真正高品质的真的太少了,特别是软件。”

吴国平坚信,这是餐饮业的新机会。

他说他要把自己享受过的服务转化为生产力跟同事们去分享,跟客户去分享。

其实意思就是,他去过酒吧,他就把酒吧的风格引入到炉鱼。这一次,他要把他享受过的五星级服务引入到他的二次创业中。

外婆家二次创业:高端、高端、高端

其实,他已经在准备了——在“宴西湖”的旁边,外婆家旗下还有一间即将开业的副牌“你别走”虾馆。

这个虾馆跟宴西湖有类似之处:一是定位高端;二是迎合杭州人吃时鲜的需求。

目前,“你别走”正在装修。开业时间,并不确定。

吴国平说,现在做新品牌的成本很高。试的时间会长一点,更稳健一点,宁可自己满意了再做。

这些新品牌,都是他自己亲手做。他自称“项目经理”。

而“你别走”虾馆,选择在黄龙饭店“孵化”,有吴国平的深意:一是树立品牌的高端形象;二是制造品牌的口碑......

因此,在吴国平的二次创业中,已经走出了一个泾渭分明的道路,基本上形成了以“外婆家”主品牌为中心,副牌分别向中端和高端两个方向延伸:

比如第一阶段:有指福门、第二乐章、炉鱼、锅小二、蒸年青......

从宴西湖开始,外婆家形成了一个新的高端副牌序列:宴西湖、你别走......

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